Preparación:
Poner la cabeza a y la
cola del pescado en una cacerola con el agua fría y el vino
blanco, la cebolla, zanahoria, rama de apio, perejil,
pimienta y sal. Hervir por 20 minutos*.(Reservar)
Freír la cebolla en el
aceite, hasta que quede bien transparente pero no dorada.
Agregar los tomates,
cocer 4 a 5 minutos y cubrir con el caldo. Cocer suavemente
en olla tapada por 30 minutos. Sazonar las presas de pescado
con sal, pimienta y limón, y agregar con cuidad el caldo.
Volver a tapar la olla y dejar a fuego suave por unos 8
minutos. (No deben recocerse) Al servir agregar la crema y
el queso rallado y mezclar bien. Servir de inmediato.
*Las espinazos y
cabezas no deben hervir por más de 20 minutos, porque toman
un gusto amargo. Si se quiere concentrar más el caldo, se
retiran los huesos y se sigue hirviendo hasta reducir la
cantidad.
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